Argomenti d'esame

1 preparazioni delle basi di pasticceria.

Prevede la conoscenza delle varie basi di pasticceria quali pan di Spagna pastafrolla pasta sfoglia eccetera nelle sue varie composizioni e nelle sue varie preparazioni al fine di garantire al candidato la conoscenza necessaria di ciò che andrà poi a decorare.

2 conoscenza degli ingredienti e delle materie prime (cenni sulla chimica degli alimenti)

Prevede la capacità di riconoscere le varie composizioni degli ingredienti e la qualità delle materie prime al fine di ottenere sufficienti conoscenze ed evitare eventuali problemi al momento della decorazione.

nella schedaci saranno vari cenni alla chimica degli alimenti, materia che permette di dominare le varie tecniche .

3 le categorie dei dolci.

Prevede la conoscenza delle varie categorie dei dolci a partire dai dolci inglesi o americani passando per i dolci da credenza quelli al cucchiaio o i dolci classici a base di pan di Spagna pasta frolla o altro. Questa conoscenza permetterà dopo un'analisi ed uno scambio di pareri con il pasticciere di eseguire le decorazioni da parte del decoratore nel migliore dei modi.

4 corretta procedura nel rispetto della legge HACCP e food cost

Prevede le conoscenze di base applicate alla legge suddetta, al fine di dare al decoratore di tutte una conoscenza sufficiente sulle varie procedure del rispetto della legge, come la catena del freddo la variazione della carica batterica la salubrità degli alimenti.

Qualche cenno sara dato sul food cost al fine di permettere al decoratore di poter stabilire un prezzo reale ed accessibile alle proprie decorazioni.

5 la finitura di un dolce

Prevede la conoscenza da parte del decoratore su come rifinire i vari dolci, questo punto di congiunzione tra il proprio lavoro e quello del pasticcere diventa fondamentale per l'esecuzione di un lavoro alla regola d'arte.